 |
 |
 |
|
 |
Кулинарная из FIDO
При брожениии сахар переходит в спирт: 1 кг отбраживаемого сахара переходитв 0.6 л безводного спирта, т.e. для накопления 12 об.% спирта в 1 л сокаили купажа должно быть 216 г сахара, а 16 об.% - 270 г. Однако общеесодержание сахара в соке перед брожением не должно превышать 15-20%,поскольку при большем его количестве задерживается процесс брожения ипонижается выход спирта.
Сахар в сок добавляют в 2 приема:- до брожения;- на 5-8-й день.
Перед внесением очередной порции сахара ранее внесенный должен в большейчасти перебродить. Сахар добвляют в сухом виде или предварительнорастворенным в соке отобранном от бродящей массы.
ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯЗемляника, клубника, малина 6 часовВишня, белая и красная смородина 12 часовКрыжовник, черная смородина 24 часаЯблоки, рябина 48 часов
ВинаСпирт,об% Сахар,г/л Кислота,г/л Столовые: сухие 11-123 6-9 полусухие 11-12306-9 полусладкие 11-1250-806-9 Некрепленые : крепкие14-1650-1005-9 сладкие14-16100-160 5-9 ликерные14-16200-250 5-9 медовые14-16250-300 5-9
Азотистые вещества
Для жизнедеятельности дрожжей, помимо сахара, необходимы азотистыевещества. Однако соки ими небогаты. Много азотистых соединений содержится ввинограде и черной смородине. Для ускорения процесса разложения дрожжей всок добавляют азотистые ве щества в виде хлористого амония (0.2-0.4 г/л)или 24 %-ного раствора аммиака (нашатырный спирт) (0.2-0.5 мл/л) или 4-5%-ный раствор аммиака (1.2-3 мл/л).