Кулинарная из FIDO

Приготовленное сусло (соки, вода, сахар, азотистое питание) желательнопастеризовать при t=75...80С в течение 20 мин. Затем охладить до 20...25С,перелить в чистую емкость и внести разводку 2-3% общего объема. Емкостьзаполнить не более 3/4 объема. Температура брожения 20...25С. Посудузакрыть ватным тампоном или водяным затвором. Для лучшего сбраживаниястекляную посуду ставят в темное место. Необходимо помнить, что за счетразложения сахара температура повышается на 5С, чем больше сусла, тем вышетемпература. Нагрев свыше 30С нежелателен, т.к. это приводит к излишнимпотерям спирта и заболеванию вина и появлению в нем горечи. Окончаниеброжения определяют по вкусу (отсутствие сахара) и расслоением вина. На днепоявляется обильный осадок. Вино снимают с него, т.к. длительный контакт сдрожжами придает неприятный вкус. Снятое с дрожжей вино плотно закрывают иставят в прохладное место для полного осветления. Через 1-1.5 месяца еговторично снимают с осадка, смешивают с сахаром и при необходимостифильтруют. Для повышения аромата и улучшения вкусовых качеств вина приподслащивании сброженного сока вместо сахара рекомендуется вводить сахарныйсироп, который готовят заранее в сезон созревания плодов и ягод: на 1 кгягод добавляют 800 г сахарного песка, через 20-30 дней настаивания сокотделяют от ягод, разливаят по бутылкам и закрывают прокипячеными пробками,пастеризуют 15...20 минут при t=75С. Готовое вино разливают по бутылкам,заполняя их на 3-5 см ниже верхнего уровня горлышка, закрываютполиэтиленовыми или корковыми пробками и хранят в темном помещении приt<20С.

Обработка вина

Вино должно быть кристально прозрачным, даже с незначительной легкой мутьюоно считаеся продуктом низкого качества. Из вишни, малины, черной и краснойсмородины, черноплодной рябины и некоторых сортов яблок вино в процессепроизводства и осветления приобретает полную прозрачность и не требуетдополнительной обработки, из незрелых яблок, крыжовника, белой смородиныостается мутным. Для осветления его требуется дополнительная обработка.
Фильтрация винаЧерез фланель или байку с добавлением в вино пищевого асбеста.
Обработка тепломДает хорошие результаты, улучшает вкусовые качества. Вино разливают вбутылки, закупоривают (чтобы не испарялся спирт), ставят в водяную ванну(уровень воды до уровня вина), медленно нагревают до 40-45С и оставляют вводе до полного охлаждения. После охлаждения фильтруют или ставят длясамоосветления.
Осветление козеиномВ домашних условиях можно использовать обезжиренное молоко, добавляя 1чайную ложку на 1 л вина. После введения желательно перемешать и оставитьна несколько дней, после чего фильтруют или снимают с осадка.
ОклеиваниеПрименяют пищевой желатин. Желатин (0.5-0.8 г на 10 л вина) заливаютхолодной водой и оставляют на сутки, меняя 3-4 раза воду. Затем ее сливают,а желатин заливают небольшим количеством вина, нагретого до 35-45С, чтобыполучить 10%-ный раствор и тщательно перемешивают его миксером илипереливают из одной емкости в другую. Раствор вводят в вино, смесь хорошоперемешивают и оставляют для осветления на 10-15 дней, после чего сливаютили фильтруют. Температура оклеивания 15-20С.

Малиновое вино

МАЛИНОВОЕ вино, как правило, бывает очень ароматным и высокого качества.
Собранные ягоды не моют, а сразу же прессуют. Выжимку заливают водой. Через12-24 часов ее вторично прессуют, получая сок 2-й водной фракции.
Количество воды определяется по таблице . Иногда ягоды малины трудно отдаютсок. В этом случае целесообразно подбраживание мезги. Плоды взвешивают ипомещают в сосуд, на 1 кг добавляют 0.4 л воды и 150 г сахара, вводятазотистое питание (0.3-0.4 г/л) и разводку дрожжей (3% общего об'ема).
Массу подбраживают 7-10 дней, затем сусло процеживают, помещают в чистыйсосуд и на 1 литр добавляют 180 г сахара. После окончания брожения виноснимают с дрожжевого осадка и ставят в прохладное место для осветления.
Прозрачное вино подслащивают сахаром, разливают по бутылкам и ставят нахранение до употребления. Из малины готовят сладкие вина. После храненияболее 6-8 месяцев они теряют сортовой аромат.