Кулинарная из FIDO

Вызывают изменения вин, вызванные болезнетворными микробами. Такие винаспособны заражать здоровые и вызывать в них уксусное или молочнокислоескисание и др.
К порокам вина относят изменение его состава, происходящее в результатехимических и биохимических процессов, сопровождающимися появлением горькогоили дрожжевого привкуса ацетамидного (мышиного) тона и т.п.
Недостатками вина считают различного рода отклонения от нормальногосостава, которые обусловлены избытком или дефицитом того или иногокомпонента вина: негармоничный вкус, повышенная кислотность и др.

ЦВЕЛЬ - наиболее распространенное заболевание. Вызывается пленочнымидрожжами. Особенно подвержены ему столовые вина с невысоким содержаниемспирта, сохраняемые в неполных емкостях. Через 2-3 дня на поверхностипоявляется сплошная тонкая пленка, которая утолщается и делаетсяморщинистой. Она приобретает серовато-белый цвет, иногда с розовымоттенком. Вино под пленкой постепенно мутнеет. Пленчатые дрожжи развиваютсяи существуют за счет компонентов вина, в частности, окисления спирта до СО2и Н2О. Крепость вина выше 12 об.% и температура хранения ниже 4Спредохраняют его от развития пленочных дрожжей. Меры борьбы против этойболезни заключаются главным образом в ликвидации доступа воздуха, для чегонеобходима своевременная доливка вина под пробку (без воздушной камеры).
При сильном поражении цвелью вино осветляют желатином и фильтруют, послечего разливают в бутылки и пастеризуют 5-10 минут при температуре60-65'.

УКСУСНОЕ СКИСАНИЕ - вызывает развитие на поверхности вина уксусных бактерийс образованием серовато-матовой пленки. Первые стадии болезни сходны сцвелью. Вино приобретает резкий своеобразный тон уксуса. Возникает врезультате брожения его при высокой температуре (30-35С), а так же храненияв неполной посуде при доступе воздуха. Уксусные бактерии при температурениже 6' прекращают развиваться. Вино с 1 г/л уксусной кислоты приобретаетнеприятный уксусный тон, с 2 г/л становится непригодным к употреблению. Дляпрекращения уксусного скисания его обрабатывают желатином, фильтруют,разливают в бутылки и пастеризуют 10-20 минут при температуре 65-75С. Этимеры могут быть эффективны только при первых этапах заболевания вина. Дляисправления больного вина иногда практикуют перебраживание его на свежихплодово-ягодных выжимках с применением чистых культур дрожжей. Послеброжения вино осветляют (фильтруют) и пастеризуют в бутылках.
Перебраживание дает хорошие результаты, однако первоначальные качества винане восстанавливаются в полной мере.

КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ, обусловленное развитием дрожжей- кислотоносителей,характерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковыхплодов, содержащих в своем составе преимущественно яблочную кислоту.
Понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения изаканчивается на 4-5 сутки, при этом кислотность бродящего сока снижаетсяна 90%. Кислотопонижающие дрожжи попадают в сок с перерабатываемым сырьем,поэтому для предохранения вина от заболевания необходимо тщательнообрабатывать его - вырезать загнивающие места на плодах и хорошо ихпромывать. Посуду перед использованием надо стерилизовать 5%-ным растворомкаустической соды или 0.25%-ным раствором марганцево-кислого калия втечение 2-х минут, а затем тщательно прополаскивать. В начальной стадиизаболевания вино можно предохранить от порчи разливом бродящего сусла побутылкам и пастеризацией 15 минут при температуре 85-90С или 30 минут при70-80С.

Пороки вина