 |
 |
 |
|
 |
Еда для холостяка
Московский рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков имолока (или сливок).
Рыбные супы - именуемые ухой
Возможно, в этом разделе мы встретим усмешку всех заядлых рыбаков, ибосколько на свете рыбаков, столько же и способов готовить уху. Этообъясняется, во-первых, тем, что поймалось в день приготовления. Во-вторых,что из продуктов не забыли прихватить с собой рыбаки. И в-третьих, какихпродуктов они взяли с собой слишком много и когда начали их употреблять.
В нашем руководстве мы решили абстрагироваться от всех этих тонкостей иаприорно предполагаем, что у наших рыбаков был разнообразный улов крупной имелкой рыбы (и даже что его вовсе не было, и они ограничились магазиннымихеками и минтаями), что они не позабыли прихватить с собой крупу, картошку ипряности, и что повар был до победного конца в состоянии держать в рукахповарешку и разлить каждому по порции.
Основой всех рыбных супов является рыбный бульон, и от того, как онприготовлен, во многом зависят вкусовые достоинства супа. В старину,например, ухой называли только чистый рыбный навар (бульон). Теперь же влитературе по кулинарии можно встретить рецепты ухи с разными наполнителями.Чтобы приготовить настоящую рыбацкую уху по всем правилам стариннойтехнологии, воспользуйтесь некоторыми рекомендациями, приведенными ниже.
Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и прежде всегопресноводных - ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и др.Каждая рыба, принадлежащая тому или иному виду, обладает определенными,только ей присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан придают ухеклейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь - нежностьи особую сладость. Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой илитолько что заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы несколько часов, какуха из нее ууже не получится такой вкусной.
В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну луковицу.
Если же уха варится из сонной рыбы, то в нее обязательно кладут белыекоренья, специи (перец, лавровый лист), лук, зелень и несколько ломтиковлимона.