 |
 |
 |
|
 |
Еда для холостяка
В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать;уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введенияуксуса соус становится несколько жиже и белее.
При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсияможет разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чегомасло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса,произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановитьоднородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Дляэтого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлятьотмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторяя ту же операцию,что и вначале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовлять вмиксере. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняетих соединение и повышает устойчивость эмульсии.
Соус-майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированнойпосуде.
Масло оливковое (или подсолнечное рафинированное) - 750 г, яйца (желтки)- 90 г (6 шт.), горчица готовая - 25 г, уксус 3%-ный - 150 г, сахар - 20 г.
Майонез со сметаной
Приготовить майонез, как описано выше, затем добавить в него густуюсметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.
Соус подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправкисалатов и т. п.