Особенности национального застолья

На маленькие сковороды или в кокотницы положить жареные почки, залить их соусом, в котором они тушились, посыпать сыром и запечь в жарочном шкафу на водяной бане. Перед подачей посыпать мелко измельченной зеленью петрушки.

Производным от этого блюда можно считать блюдо "Тартины из телячьих почек". Для приготовления этих тартин нужно почки нарезать ломтиками, положить на ломтики белого хлеба, посыпать т„ртым пармезаном и залить соусом (см. "Тартины с телячьими мозгами").

Телятина маринованная

1 кг телятины, 1 ст. ложка топленого масла, 60 г шпика.

Для маринада: 2 стакана воды, 1 стакан уксуса, 1 морковь, 1 луковица, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, лавровый лист, душистый перец, соль по вкусу.

Воду вскипятить с приправами, охладить, добавить уксус. Вокруг телятины уложить нарезанные овощи, залить маринадом так, чтобы мясо было покрыто им наполовину. Сверху положить груз и поставить в холодильник на 2 суток, периодически переворачивая мясо. Затем мясо вынуть из рассола, вытереть досуха чистой тканью, нашпиговать, посолить, обжарить, подлить немного маринада, положить лук и под крышкой тушить до мягкости. Готовое мясо охладить, нарезать тонкими ломтями, уложить на блюдо.

Рулет из телятины в майонезе

1 кг телятины (от задней ноги), 0,5 головки чеснока, 1 луковица, 1 морковь, зелень и коренья петрушки и сельдерея, 2 стакана воды, перец и соль по вкусу.

Для майонеза: 2 стакана кукурузного масла, 1 желток, 2 ч. ложки сахара, 1 лимон, соль, перец и уксус по вкусу.

Промытое мясо отбить тяпкой, чтобы получился тонкий кусок, смазать его растертым с солью чесноком, поперчить, свернуть туго рулетом, завернуть плотно в салфетку, перевязать шпагатом через каждые 3-4 см, как рулет, положить в продолговатую кастрюлю или жаровню, залить кипящим соленым отваром из воды с кореньями так, чтобы весь рулет был покрыт жидкостью, поставить на сильный огонь, вскипятить, убавить огонь и варить на слабом огне 1,5-2 часа. Остудить мясо в бульоне, затем вынуть, обсушить, нарезать толстыми ломтями, разложить на блюдо, залить майонезом. Вокруг мяса положить кусочки отварных, нарезанных кубиками овощей, подбирая по цветам: морковь, репу. свеклу, зеленый горошек, свежие и соленые огурцы, рубленую зелень петрушки и укропа.

Майонез приготовить так. Желток и сахар хорошо растереть, добавить 1 ст. ложку лимонного сока или уксуса. Растирая непрерывно, прибавлять понемногу масло. Когда получится густая масса, разбавить уксусом и холодным бульоном, в котором варилось мясо, посолить по вкусу и, если нужно, добавить лимонный сок или уксус. Соус для этого блюда должен быть довольно густым, поэтому разбавлять его нужно очень небольшим количеством жидкости.